当店で人気あるメインディッシュの一つ、 黒毛和牛の赤ワインソース煮 です。

ほほ肉と比べ、とても柔らかで旨みたっぷりの部位を使っています。

この料理を召し上がる時は、赤ワインを飲まれる事を是非おすすめします。

今年はドーフィンの秋果が沢山付きました。昨年の倍以上です。

デザートで使ったり、オードブルで２４ヶ月熟成の生ハムと一緒にお出ししたりします。

昨年植えたホワイトゼノアです。とても甘い品種のイチジクで

数年後に実を附けると思います。植えた場所は、日当たりの良い場所ですが

岩や石が沢山あったので、つるはしを使って穴を掘り、土や腐葉土などを多く入れてあります。

ホワイトゼノアは食べた事のない品種なので先が楽しみです。

桃が色づいてきたので防虫防鳥網をかけました。

館山は時折強い西風が吹くので、桃に袋かけをしても袋が飛ばされてしまいます。

とりあえず今年はこれでやってみます。

生ハムには熟成の期間によって１０ヶ月熟成、１４ヶ月熟成、１９ヶ月熟成、２４ヶ月熟成など

色々なタイプがあります。当店で使っている生ハムは、２４ヶ月熟成のパルマ産生ハムです。

高品質の生ハムを使いたいので２４ヶ月熟成を使っています。

活け〆の真鯛で冷燻製を作りました。当店では燻製小屋があるので

夏でも冷燻製をを作っています。

メロンの苗を３週間ほど前に買い、庭に植えてみました。

このような果物を育てた事もなく、調べもせずにやってしまったので

３日後に見たら苗の葉がほとんど、虫食いの穴だらけ状態になってしまいました。

なにがなんだか 分からず、しばらく見ていたらウリハ虫というのが犯人でした。

専門知識のない私が農薬などを使えるわけがないので

ただ見守るのみ。穴だらけなので成長するスピードがかなり遅いような

気がします。万が一実が付き、メロンとして食べられたらかなり嬉しいような。

いつも思う事・・・ お百姓さんや美味しい果樹を作る人たちは、本当にすごい。

修行時代、コンソメを毎日仕込んでいました。

牛すねを骨ごと４本仕入れると、骨をそれぞれ四つに鋸で切り

すね肉は適度な大きさに切りさばきます。総重量は数十キロになります。

牛すね肉の味は一本一本違うのですが４本位を使ってコンソメを作ると

味のバラツキが無いコンソメが出来上がります。

一日目は切りさばいたら冷蔵庫にしまっておきます。

二日目になると大きな釜で１０時間近く煮だします。

それを濾してしばらく沸かしながら丁寧に脂を取り除きます。

二日目はここまでです。

三日目は澄ますという作業にとりかかります。

初日、仕入れた牛すね肉の筋や脂のない部分をこの日までとっておきミンチにし、

細かく切った野菜(玉ねぎ、人参、パセリ、セロリ)と一緒に卵白と合わせます。

それを使ってコンソメを澄ませるのです。

卵白を多く使えば澄ませるのは比較的容易ですが

卵白はアクだけでなくコンソメの旨みも吸ってしまうのです。

ですからギリギリの卵白量でコンソメを澄ませる技術が必要です。

この技術次第でコンソメの味が変わってしまいます。

この澄ませたコンソメを何重にも重ねたサラシを使って濾します。

次にこのコンソメをいくつもの鍋に分配しさらに煮詰めていき最後に合わせ、

最高のコンソメスープ(コンソメドゥーブル)に仕上げます。

そうやってお昼の営業に間に合わせるのです。

ここまで高品質のコンソメは、それ以後どのレストランでも見る事がありませんでした。

業務用のコンソメでは、この味は絶対出せないのです。料理人としてこの最高の味を知る事が出来たのは嬉しいかぎりです。

文字だけでは味気ないので当店の料理をのせておきます。