活け締めしたばかりの鯛のアラでフュメ(出汁)をとります。

アラの鮮度と掃除の仕方でフュメの出来が違ってきます。

こちらは、濾したフュメです。

このまま飲んでもとても美味しい出汁がとれました。

魚料理のソースのベースになります。