館山ディナー/フランス料理 レストラン大澤

 当店は完全予約制です。 ご予約の前に ご利用シーンのページを必ずお読みください。

当店の価格は、全て税込み価格です

 緑マーク ディナーコース          \8800
  アミューズ(突き出し)
  7種類のオードブル、盛り合わせ
  魚介料理   
  メインディッシュ
   黒毛和牛A5赤身肉(部位・シンシン)の網焼き
     肉本来の旨味があり上品な味わいの希少高級部位です。
   三大和牛 近江牛のオックステール
    コクと旨味の赤ワインソース煮(+¥1100)
   厚切り牛タン (4時間以上煮込んだやわらかく
               コクと旨味のある牛タン料理)
   黒毛和牛サーロイン(適サシ肉)の網焼き
     霜降り度合いを適量におさえたサーロインです。
         肉本来の旨味を十分味わえます。
(+¥770)
   骨付き仔羊の網焼き、トリュフソース
     ★メインディッシュをおひとつお選びください。
パン デザート コーヒー か 紅茶 又は エスプレッソ
館山フレンチ

料理ご説明

7種類のオードブル、盛り合わせ一例

黒毛和牛(A4〜A5)のビーフジャーキー・・・外もものなかでやわらかく コクのある部位を使って作ります。
                薄く切った牛肉を赤ワイン・日本酒・野菜・チリパウダー・黒胡椒・その他に
                漬け込み、風乾・炭での火入れをした後 軽く温燻します。

真鯛の冷燻製・・・活〆したばかりの真鯛を甘みのある塩・香草・その他で漬け込みしてから冷燻製しています。

黒豚のリエット・・・脂のモッタリしたよくあるリエットとは違い、純粋に旨味のあるリエットに仕上げています。

小エビとタコのリゾット・・・ブイヤベースのようなブイヨンで炊き上げたリゾットです。

自家製ベーコンと下仁田ネギのキッシュ・・・焼いて香り出しをした下仁田ネギと自家製ベーコンで作ります。

タンドリーポーク・・・ヨーグルトと各種スパイスに漬け込み、奥深い味と風味がします。

野菜料理・・・数種類の野菜を味を整えて盛りつけます。

魚介料理

@漁師さん直送の魚 A地元サザエ 又は、北海道産ミズダコ Bオマール海老とズッキーニ・バジリコのフリット
  又は 天使のエビ料理  @ABを盛り合わせてお出ししています。 

メインディッシュ

黒毛和牛A5赤身肉シンシン・・・モモの中のヒレとも言えるような やわらかく旨味豊かな赤身肉です。

近江牛のオックステール、赤ワインソース煮・・・日本三大和牛 近江牛のテールを使い、骨から出た旨みと赤ワイン
                       ソースで仕上げています。フランス料理の名品の一つです。

厚切り牛タン・・・牛タンを長時間煮込み、厚切りにした料理です。ナイフがすっと入るやわらかさで
         コクのある料理です。

黒毛和牛サーロイン(適サシ肉)の網焼き・・・サーロインでサシが多すぎるとコース料理では くどすぎます。
                     サシを適度に抑えたサーロインの美味しさをお楽しみください。

骨付き仔羊の網焼き、トリュフソース・・・仔羊の肉は、メーカーにより品質に大きな差があります。当店では
                    イヤなニオイがしない旬の時期に獲れた最高品質の仔羊を使っています。

デザート

当店では、庭に植えてある果樹の実と冷菓を組み合わせてデザートをお作りしています。
庭には、イチジク、桃、ソルダム、プルーン、サンタローザ、姫リンゴ、清見オレンジ、桑等が植わっています。

コーヒー

自家焙煎珈琲店から仕入れた一味違う美味しいコーヒーをお楽しみください。

スペシャルグラスワイン

当店のワインリストの中から 8000円〜15000円位のワインをグラスワインでご提供いたします。
一般的に レストランで高品質・高価格のワインをグラスワインで お出しすることは ほとんど
ないのですが、今回 スペシャルグラスワインとしてご用意いたしました。本来はグラスですと
一杯2400円〜3300円近くになる高品質ワインですが、1870円〜2530円の特別価格で
お楽しみいただけます。
また スペシャルグラスワインをご注文されたお客様のお連れの方(運転されるお客様)お一人に、
ソフトドリンクを 無料でプレゼントいたします。
料理とワインを十分お楽しみください。
なお このスペシャルグラスワインは、日によって変わります。

好評のワイン


  プイィ・フュイッセ(白) ¥11000


  ヴォーヌ・ロマネ(赤) ¥15840

運転されるお客様には、ノンアルコールスパークリングワイン(白)やノンアルコールワイン(白) を
ご用意しております。

漁師さん直送の魚


       天然真鯛


       赤舌平目


          サワラ

庭のフルーツを使ったデザート一例

食後酒・レストラン大澤

             好きな料理

私が好きな料理は、料理人の日頃の想いが料理から自然と伝わってくるような料理です。 料理には、作り手の仕事に対する日頃の気持ちが自然と表れてしまいます。食事に行った時 そのような美味しい料理に出会うととても嬉しくなり その後 何年たっても食事を共にした人との思い出が蘇ります。

丁寧に作った美味しい出汁が、料理を美味しくしてくれます

フレンチやイタリアン・和食・ラーメン どの料理でもソースや料理のもとになる出汁(フォン)が
とても大事です。多くの場合 ソースや出汁を丁寧に美味しく作ると、料理の完成度が高く、
奥行きが有る味で、お腹にもたれない料理になります。美味しい日本料理のお店では、
必ず美味しい出汁をとっていますし、美味しいラーメン店もスープにこだわっています。
フレンチやイタリアンも同じで、良いソースや出汁があると、味に満足できる料理が出来あがります。

◆ 肉料理のベースソース(フォンドヴォー)

肉料理で一番 基本になるフランス料理のソースです。仔牛の肉やスジについている血・
骨についている血などを丁寧に取り除いてから作り始めます。このソースはメインディッシュの
ソースのおおもとになる大切なソースですから、当店は、材料費と時間をこのソースにかけています。
仕込み始めてからソースが完成するまで およそ14時間位かかります。
業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。料理の最も大切なベースになる
ソースだからこそ丁寧に自分で作っています。

レストラン大澤・仔牛スジ

仔牛肉と仔牛スジ

レストラン大澤・仔牛骨

仔牛の骨


仔牛肉と仔牛スジをロースト

レストラン大澤・仔牛筋ロースト

フォンドヴォー火にかけています

◆ 赤ワインソース

当店では、赤ワインソースを作るのに2種類の赤ワインを使います。750ml (フルボトル)の
赤ワインを3本(計2.25リットル)使い それを300 ml近くまで煮詰めます。
そこにフォンドヴォーを 加えほぼ2リットルの赤ワインソースをつくります。
この赤ワインソースは、赤ワインの旨みが凝縮されたソースです。

レストラン大澤・赤ワインソース

赤ワインソース

◆ 魚料理の出汁(フュメドポワッソン)

この出汁をとるのには、新鮮な魚を使い、アラの骨の中や血管の中の血まで全部取り除きます。
そのような下処理から作った魚の出汁は、清々しい香りがし、旨みが豊富で、お腹がもたれない
ソースの素になります。

フュメドポワッソン仕込み

フュメドポワッソン仕込み

フュメドポワッソン

出来上がったフュメドポワッソン

◆ スープ用出汁(フォンドヴォライユ)

フランス料理では、一般的に鶏ガラを使って出汁をとりますが、鶏ガラではあまり味が出ません。
当店は、味がとても良く出るツメドリを、まるごと使ってスープの出汁をとります。

フォンドヴォライユ仕込み

フォンドヴォライユ仕込み

フォンドヴォライユ

濃厚なフォンドヴォライユ

    
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