コンセプト/レストラン大澤

当店のコンセプトは、「安定した美味しさ」と「味わいの奥行き」にあります。 一種類の味だけで
構成された料理は、ときに食べ進めるうちに単調さを感じてしまうことがあります。 しかし、複数の風味を丁寧に重ねた料理は、口に運ぶたびに新たな発見があり、最後の一口まで飽きずに楽しめるものです。 当店では、一皿の中に豊かな味のバリエーションを織り込み、食欲が自然と高まり、心から食を楽しんでいただけるよう心がけています。 丁寧に仕立てた料理は、年齢を問わず、体と心が素直に応えてくれます。

丁寧に引いた出汁（フォン）は、料理全体の味わいを支える土台となります

和食、フレンチ、イタリアン、ラーメン——ジャンルを問わず、料理の完成度を大きく左右するのが、ソースや出汁の質です。 しっかりと旨味を引き出した出汁があることで、料理には奥行きが生まれ、重さを感じさせない、満足感のある味わいに
仕上がります。 日本料理の名店が出汁にこだわるのと同じように、美味しいラーメン店はスープを命とし、フレンチや
イタリアンでも良質なフォンやソースが、料理の格を決めます。 料理の味を引き立てる「見えない力」として、出汁の存在は欠かせないものだと考えています。

◆ 肉料理の核となる、フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）

フランス料理における肉料理のベースソースとして、フォン・ド・ヴォーは欠かせない存在です。 当店では、仔牛の骨や
スジに残る血や不純物を丁寧に取り除くところから仕込みを始めます。 完成までにはおよそ二日間を要し、その間じっくりと旨味を引き出していきます。 このソースは、メインディッシュの味わいを支える「軸」となるもの。 だからこそ、当店では
既製品に頼らず、素材と時間を惜しまず、自らの手で仕込んでいます。 料理の土台となるソースにこそ、最も誠実でありたい―― その思いが、一皿一皿の味へとつながっています。

◆ 赤ワインの旨味を凝縮した奥行きあるソース

当店の赤ワインソースは、２種類の赤ワインをブレンドし、豊かな風味を引き出しています。 750mlボトルを3本
（計2.25リットル）使用し、時間をかけて約400mlまで丁寧に煮詰め、赤ワイン本来の旨味と深みを凝縮。 そこに
自家製のフォン・ド・ヴォーを加え、最終的に約2リットルの赤ワインソースに仕上げます。 赤ワインの香りと旨味が
溶け込んだこのソースは、肉料理に豊かな余韻を添える、当店自慢のひと品です。

◆ 魚料理の土台となるフュメ・ド・ポワッソン（魚の出汁）

この出汁には、新鮮な魚のアラを使用し、骨の隙間や血管に残る血まで丁寧に取り除く下処理を施します。 こうして雑味を極力そぎ落としたうえで引いた出汁は、澄んだ香りと豊かな旨味をもち、 口当たりは軽やかで、もたれのないソースの
ベースとして活躍します。 魚介の繊細な風味を引き立てる、重要な“土台”です。

◆ 旨味を支えるフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）

フランス料理では一般的に鶏ガラを用いて出汁をとりますが、ガラだけでは十分な旨味を引き出すのが難しい場合が
あります。 当店では、より豊かな風味を求めて、味の濃い“ツメドリ”を丸ごと使い、スープ用の出汁を丁寧にとっています。
しっかりとした旨味と、ふくよかなコクを備えたこの出汁は、表立つことはありませんが、料理の土台として欠かせません。

自然の中の自家製燻製

燻製には、「冷燻」「温燻」「熱燻」の三種類があります。 温度帯はそれぞれ、冷燻が30℃以下、温燻が30～80℃、熱燻は80℃以上。 なかでも冷燻は、低温でじっくり燻す繊細な製法で、豊かな風味としっとりとした食感が特徴です。 非常に美味しい燻製法ですが、温度管理が難しく、寒冷地や冬季に行われることが一般的です。 燻製の美味しさを左右するのは、単に煙をかける技術や温度だけではありません。 塩やハーブ、スパイスなどによる“下味づけ”が、味の決め手となります。
私たちにもなじみ深いスモークサーモンは、この冷燻によって作られています。